Kyoto est dans les terres : sa culture du sushi s’est construite autour du poisson conservé et pressé, et le poisson frais y arrive désormais chaque jour. On y trouve de tout, des comptoirs omakase silencieux aux adresses animées à tapis roulant.
Le comptoir permet de regarder le chef et de poser des questions, mais les places sont peu nombreuses : réservez. Le sushi sur tapis roulant est décontracté, abordable et facile pour une première fois, avec écran tactile et assiettes comptées à la sortie.
Les cartes locales proposent parfois des sushi pressés ou des plats aux produits de saison de Kyoto. Si un plat vous intrigue, demandez au personnel ce qui le rend local.
Respectez les bases : soyez à l’heure, trempez le côté poisson dans la sauce soja, mangez chaque pièce dès qu’elle est servie et évitez les parfums forts au comptoir. Le pourboire n’est pas d’usage.